方崇殷的烹飪天地: 3月 2014

2014年3月27日星期四

來談食品添加物...

食品添加物定義(by wiki )
食品添加物指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學製品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間（防腐劑、抗氧化劑），這些化學製品被稱為食品添加物。

如果按我自己的定義:只要一樣傳統菜色,出現了原始食譜以外的材料,而且一般大眾沒聽過的,就是食品添加物

以新興的烹飪技術-分子廚藝來說,就是很多食品添加物的組合與應用阿,市場上看到的所有日本食品,醬油,零食,點心等,無一不是大量食品添加物的組合

食品添加劑按照功能性，可大致分為十七種：(基本上只要是可以保存3天以上的食材,或多或少都有加,好啦早餐店現做的也一堆添加物)

防腐劑（在部分情況會稱為品質改良劑(如便利商店的飯糰....,你沒有看錯只是換名稱而已)，
常被添加在即食類食品，例如便當、麵包、麵條
例如：亞硝酸鈉(香腸會用)、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸(山梨酸)、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯（化妝品）,所以你要東西放得久,又不要防腐劑------自己騙自己啦

殺菌劑

抗氧化劑:常見的如維生素C,維生素E

漂白劑

保色劑（限用於魚類或肉類的加工品,讓香腸鮮豔）
例如：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀

膨鬆劑（膨脹劑）
例如：銨粉、小蘇打、酵母粉

品質改良劑(SP)、釀造用及食品製造用劑

營養添加劑
例如：各式維生素

著色劑
例如：食用色素

香料

調味劑

甜味劑
例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖
人工甜味劑（或稱人工甘味劑）
例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇

酸味劑、酸度調節劑（PH值調整劑）
例如：磷酸,檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

苦味劑
常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷

胺基酸系統（鮮味劑）
例如：味精、L-麩胺酸鈉

黏稠劑
例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉

結著劑
食品工業用化學藥品

蛋白質分解劑
例如：鹽酸

溶劑
例如：丙二醇、甘油

乳化劑

起雲劑
其他
化製澱粉（常被歸類為粘稠劑）
例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉

水分控制劑
例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

消泡劑
例如：矽樹脂（Silicon Resin）

香蕉磅蛋糕~~我常用的配方

磅蛋糕的名稱,來自於主要的食材各使用一磅,拌一拌就可以進烤箱,帶奶油味的蛋糕(因為台灣人口味溫和,所以用沙拉油和牛奶,代替奶油)
材料: 去皮香蕉200克,切片備用
細砂糖200克
全蛋2顆
低筋麵粉過篩200克
沙拉油或無味道的油40克
牛奶25克
任何種類的堅果粒50克
準備:烤箱預熱180度
油和牛奶用小鍋子小火煮溫

做法:1.將香..香蕉和細砂糖攪拌成泥狀
2.全蛋加入1中攪拌均勻,再加入低筋麵粉攪拌均勻
3.加入剛溫的油和牛奶攪拌
4. 倒入堅果粒然後倒進模型(八分滿)
5.進烤箱烤30~35分,如果上面太焦,要記得調整火力
6.取出冷卻完成

2014年3月26日星期三

如何煎魚時不沾鍋

記得小時候看媽媽煎魚,總是會再三交代:
1.鍋子熱了,
2.倒入油,
3.油熱了之後,將要煎的魚放入
4.一面煎好之前,不要翻動魚,不然肉會散掉

但我自己觀察,有時也會有魚皮沾黏鍋子的情形
長大自己來煎, 一開始也會失敗

後來書上看到:要煎的魚不能冰箱拿出來調味之後直接煎
這樣很容易
1沾黏
2.內部很難熟,要煎到內部熟透,外部就都乾掉了

因此,祕訣只有一個,就是 ----冰箱拿出先放著5~10鐘回溫(體積越大要久一點)

試試看,只要魚不要太冰,入油鍋瞬間油溫不要降太多,皮就不會黏住鍋子了

I remember as a child watching my mother fried fish, always repeatedly told:
1 pot hot,
2 Pour oil,
3 After the oil is hot, add fish
4 Do not flip the fish, or meat will be dissipated
But my own observation, sometimes there are situations skin sticking pot
Growing up, when I myself fried fish, also failed several times
After that, in the book see: After the fish from the refrigerator out, directly into the pot
So it is prone to
1 adhesions
2 internal hard to cooked, cooked until the internal and external will have to get rid of
Therefore, only one secret is ---- from the refrigerator, the first 5 to 10 clock stood back to temperature (larger to be little longer)
Try, as long as not too much ice fish, when into the pan, do not lower the oil temperature, the skin will not stick to the pot

2014年3月25日星期二

阿母版本的台式炒麵

這道是阿母常在假日做的炒麵,材料很簡單-統一麵(扁麵).醬油,糖,鹽胡椒粉,高麗菜,肉絲,剝殼蝦子,我的版本還加入洋蔥

做法:蝦子去殼,去泥腸,肉絲用點醬油,糖,胡椒醃10分鐘,洋蔥,菜切一切
麵滾水煮好撈起放旁邊
洋蔥爆香,加入肉絲炒到7.8分熟取出
將高麗菜入鍋炒炒到軟後將肉絲洋蔥倒入
加上1..2湯匙煮麵水
麵條倒入收汁
最後再試味道,醬油,鹽,糖調味
台灣南部的菜餚有些會添加一些糖,
北部較沒有這種習慣.南部這種做法其實跟印尼炒麵以及很多歐式菜餚的調味接近
作用就是單純的利用甜味去平衡鹽味,才不會太死鹹

相反的,有些甜點也會加入一點鹽分,去平衡甜味,不要太膩

絕對成功的馬芬蛋糕

材料:無鹽奶油135克
二砂糖85克
細沙糖85克
沙拉油30克
全蛋3顆
低筋麵粉150克
果乾(或是水分少的水果,我是都用果乾泡酒還原)

準備:烤箱預熱180度
低筋麵粉過篩
全蛋打勻
奶油放室溫軟化
作法:奶油二砂糖細沙糖沙拉油一起拌勻,攪到奶油看起來變淡黃色
蛋液倒入攪拌均勻.再加入麵粉攪成麵糊狀
將果乾拌入,然後用湯匙倒入紙杯中.(不超過八分滿)
烤箱烤20~25分,想要表皮鬆軟或酥脆就自己調整時間
PS:此配方不用發粉,不用分蛋打發,大人小孩都會做

2014年3月24日星期一

我所認知的烘焙與烹飪的差別

很多人會覺得,烘焙好像很難,烘焙與煮飯到底差在哪呢?

還記得小時候媽媽煮飯,會叫我到旁邊試味道,到底太鹹還是太淡,再以調味料或水作調整

問過岳母的烹飪法,也是先抓一個大概的,再來增減調味料,烹飪-食譜給的比例是個大概的數量，其實各種調味料多寡,就是自己邊煮邊試味道這個訣竅而已

反過來說,烘焙就沒辦法臨時在加加減減,因為材料的比例有其作用,

例如麵粉一定要高筋是為了Q 度,酥或餅乾一定要低筋且一定分量的油,

是為了不要有Q度(油會抑制筋性,且低筋的蛋白質要少),

泡打與麵粉也是有一定比例(多少泡打能使多少麵粉膨脹)

麵粉與水的比例關係到麵包呈現的口感(比薩約2:1 歐式麵包約3:2 )

蛋糕的麵粉油水的比例關係到呈現出來的型態 (磅蛋糕戚風蛋糕就是不同口感)

這些比例算是前人不斷嘗試出來的最佳比例

訪間食譜比例差不多 ,能夠增減的就是甜度的多寡,乾材料的多寡(巧克力粉乾果等)

我也遇過食譜說麵粉比水2:1

但是我用2杯比1杯來做就失敗了

差在哪?食譜說的是重量,我秤量卻是體積,因為麵粉跟水比重不一樣,結果就有差

如果用白話解釋烹飪比較像寫作文比較隨意烘焙比較像問答題,答案比較死

看你喜歡寫哪種題目?

各文化平衡風味的食材(可混搭搭出新組合)

苦鹹酸甜酯(鮮味) 辣

中國芥蘭醬油米醋糖醋醬香菇花椒

苦瓜蠔油蠔油生薑

法國菊苣橄欖橄欖紅酒醋糖番茄第戎芥茉

生菜酸豆檸檬汁磨菇各色胡椒

希臘蒲公英芥菜羊乳酪檸檬蜂蜜番茄黑胡椒

球花甘藍大蒜

印度阿魏葫蘆巴黑鹽檸檬萊姆糖棕櫚糖番茄黑胡椒辣椒

苦瓜芒果醬(Amchur) 大蒜生薑丁香

義大利球花甘藍(kale) 火腿乳酪黑醋(Balsamico) 糖番茄大蒜

橄欖鯷魚酸豆檸檬焦糖蔬菜帕馬森乳酪黑胡椒

朝鮮薊

菊苣

日本茶醬油味增米醋味晽香菇味增芥末

海帶柴魚高湯辣椒山椒

拉丁美洲無糖巧克力乳酪羅望子甘蔗番茄辣椒

啤酒橄欖萊姆

東南亞陳皮魚露羅望子椰奶豆醬辣椒

柑橘類蝦醬檸檬葉(酸柑葉)

刀法概論

概分為切&斬兩種

切依方向分成
(1)拉切- 先往前,再往後(切肉)
(2)推切- 往前推(切脆的食物)
(3)拖切- 往後切(切生魚片)

切依紋路分成
(1)順紋切- 雞胸鴨胸豬肉
(1)逆紋切-牛肉羊肉

斬分成
(1)直刀-一般直下切法
(2)拍刀-加上另一隻手拍下去,切骨頭很好用
(3)跟刀-刀先砍入魚頭或豬腳,接著兩者一起斬(適用形狀不規則的食物)

認識綜合調味料

五香粉-基本成份是磨成粉的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。有些配方裡還有乾黃薑、豆蔻、甘草、胡椒、陳皮等

十三香-常見成分有花椒、八角、小茴香、丁香、肉桂、豆蔻、陳皮、薑，以及中草藥木香、砂仁、良姜、白芷、三奈和紫蔻等。還有使用香葉、山楂、甘草、孜然、草果等成分的。

日本的七味粉-芥子陳皮芝麻山椒火麻仁紫蘇海苔青海苔生薑

瑪撒拉(印度的綜合調味料)瑪撒拉其實是一個泛稱，有不同的款式，可以有乾身的、或糊狀的。它的成份亦視乎種類（例如：Garam Masala、Vindaloo Masala等）各有不同，雖然一般都會有大蒜、薑、洋蔥及以印度辣椒[2]製成的醬；其他常見的材料有：茴香、白鬍椒、黑胡椒、丁香、肉桂、豆蔻[3]、薄荷葉、阿魏[4]等。它的作用在於為食物增添色香味[5][3]。葛拉姆馬薩拉常用於咖喱，但咖喱亦有本身獨特的咖喱瑪撒拉；Chat Masala用於小吃或水果[4]，還有肉類、魚類等都有各種混合了水果或油的不同瑪撒拉。

咖哩-這就不贅述了,各國版本都有

各式西洋香草的作用與搭配(有的在台灣是屬於中藥藥材)

奧勒岡(別名牛至,比薩草) -常與番茄、乳酪搭配；牛至與羅勒是給予義大利菜獨特香味的兩大用料。

荳蔻-(Nutmeg除口臭 ) 配絞肉漢堡肉肉捲

香菜-(別名芫荽 )台灣常見可搭配肉桂丁香

肉桂-滷包香料之一,星巴克咖啡就看得到搭配咖啡,有暖身效果,國外做甜點常搭配蘋果

鼠尾草-配奶油起司拌義大利麵除豬肉腥味(過外灌香腸會用)

百里香-調和各式香味,不會掩蓋其他香草或香辛料的香氣並會自然與它們混和，因此常被捆綁在一起或一同切碎混成「普羅旺斯香草」方便煮食時調味。可搭配魚肉

迷迭香:台灣很常見了,可搭配牛排,或是馬鈴薯或是做成香料鹽

月桂葉-搭配燉肉燉湯(不要煮太久會苦)

大茴香(俗稱八角)台灣很常用, 不介紹了

小茴香-小茴香籽作為調料的歷史悠久。它在中國是用來炖肉，莖葉用於製作餃子餡，在歐洲則常用於烹調魚類。印度人除用在很多咖喱裡頭，還把它烤香（有時稍加糖），在飯後吃一小勺消口臭。

孜然又名安息茴香或阿拉伯茴香，跟小茴香很像,孜然是除了胡椒以外的世界第二大調味品。
由於孜然祛除腥膻異味的作用很強，還能解除肉類的油膩，因此常被用在燒烤牛、羊肉中。孜然遇油或經高溫加熱後，香味會越來越濃烈，因此，除了燒烤以外，比較適合煎、炸、炒等烹調方式。在印度，孜然也是配製咖喱粉的主要原料之一。

小荳蔻(Cardamon中藥店叫做砂仁。可改善脹氣)-作香料，稍辣，其味似樟。在東方是菜肴調味品，特別是咖哩菜的佐料。

草果(薑科荳蔻屬)傳統中餐烹飪中經常用草果的辛辣香氣來遮蓋肉類的腥味，特別是在炖煮牛羊肉中。草果也是一些配合的調味料成份之一，例如五香粉，咖哩粉和十三香。

香茅-東南亞常見調味料,可用檸檬皮薑九層塔三種味道混合代替,不過現在東南亞商店隨便都買得到乾貨

松花粉pollen pini,只有韓國才有的調味料,女生少吃, 聽說有大量天然睪固酮..

調味料的各式搭配與變化(含獨特的變化,歡迎嘗試)

蠔油配肉類
橄欖油配豆腐冰淇淋
薑泥配炸雞豬肝
蒜泥配濃湯
烏醋配炸雞
咖哩配番茄醬或味淋或罐頭魚
黑胡椒配可可或卡門貝爾起司或紅酒
豆瓣醬配奶油或籮蔔泥或味增湯
麻油配馬鈴薯沙拉或香菇
義大利紅醬配醬油
蜂蜜配火腿或香腸或起司或涼麵
XO醬配泡飯或豆腐或起司
美乃滋配胡蘿蔔
花椒配有腥味的沙丁魚或天婦羅或辣椒麻油
鯷魚配奶油或沙拉或番茄醬
魚露(加熱過)配味增或炒飯或起司
酒醋配紅燒肉或海鮮或蒸蛋或燙青菜
泡菜配起司 (如韓國的部隊鍋)

完美的各式雞蛋煮法

水煮蛋(蛋黃半熟)-冷水倒入鍋蓋過蛋,大火煮到滾開,移開火焰悶6分鐘,沖冷水冷卻

炒蛋-雞蛋.牛奶.鮮奶油.一點醋,利用隔水加熱法炒15分以內

水波蛋-拿塊盤子倒蓋在鍋底,水煮到80度,雞蛋先用篩子濾掉多餘蛋白,倒入煮40分

美乃滋-1顆蛋配150c.c.的油,再加一點醋鹽

煎牛排時間的標準化

假設這是一片2~3公分厚的牛排(前提是先拿出來退冰回溫了,鍋子夠熱)
我提供的數據可以參考,如果自己試熟度不一樣,嘗試調整時間或鍋子熱度
一分:正面1'30"反面1'30"
三分:正面2'30"反面3'
五分:正面3'反面3'
全熟:正面4'反面8'

2014年3月23日星期日

烹飪的溫度控制

40~50度魚.肉蛋白質開始變性
54~60度肉三分熟
60度紅肉開始變色
60~63度肉五分熟
62度蛋開始定型
68度膠原蛋白變性
70度蔬菜澱粉凝結
74度肉全熟溫度
76.5度肉水分流失,硬得像鞋底
154度梅納反應(金黃化)
180度糖開始焦黃化

莎莉倫麵包做法(Sally Lunn)

英國巴斯(Bath)的土產麵包

材料:一品脫麵粉(約473克).2茶發粉.2顆蛋黃打勻.2茶糖.半杯牛奶.半杯融化奶油.2顆打發蛋白

做法:以上混合後用容器或堆成條狀.180度烤15~20分鐘

天鵝絨醬(白醬變化版)

做法跟白醬很像
一湯匙奶油融化炒一湯匙麵粉
炒成金黃油糊
但不是加入鮮奶而是雞湯或清湯
收汁到濃稠

變化
1.阿布費拉醬(Albufera sauce):加入檸檬汁.蛋黃.鮮奶油-搭雞或蘆筍
2.貝西醬(Bercy sauce):加入紅蔥頭.白酒.檸檬汁.巴西里-可搭配魚
3.布雷特醬(Poulette sauce)加入磨菇.巴西里.檸檬汁-搭配雞
4.奧羅拉醬(Aurora sauce)加入番茄糊,番茄比天鵝絨醬1:4,再加入奶油試味道-搭義大利餃
5.匈牙利醬:加入洋蔥(炒過),紅辣椒,白酒-搭肉類
6.威尼斯醬:加入龍嵩.紅蔥頭.香芹葉-搭油脂不多的魚

2014年3月22日星期六

白醬作法（含變化）

材料：一湯匙奶油一湯匙麵粉一杯牛奶鹽胡椒粉肉豆蔻或其他香料
做法：奶油倒入鍋裡融化拌入麵粉炒到淺棕色（油糊）
倒入牛奶升到中高溫攪拌到均勻濃稠加入調味料調味
莫奈醬（Mornay sauce）加入同量起司
貝尤醬（Bayou sauce）油糊煮到深色。可加洋蔥大蒜克里奧香料
芥末醬：加第戎芥末
芥末醬變化：加乳酪和梅林辣醬油

味道的相互抵消

消苦味：鹹或甜
消酸味：甜
消甜味：酸或辣
消鹹味：甜

鮮味來源

西洋料理總是關注在酸甜苦辣這幾味,第五味-鮮味,
是台灣.日.港這幾地料理關注的第五味,
主要來源其中之一就是麩胺酸

麩胺酸（鮮味來源）含量排名
1.味精
2.昆布
3.海帶紫菜
4.帕瑪森乳酪

123可麗餅

1杯牛奶250克
2顆雞蛋120克
3分之1杯中筋麵粉
一小撮鹽

作法：攪拌器攪30秒靜置30分鐘
平底鍋中溫加熱30秒
迅速抹油迅速用紙巾擦掉
每次煎到要擦到沒屑
冒汽泡邊緣褐色翻面再煎30秒完成

蔬菜與水果的熟成

兩種熟成法
1.會釋放乙烯熟成.可用紙袋包著放室溫下加速。如杏桃李。酪梨。香蕉。番茄。馬鈴薯。藍梅
2.其他：蘆筍。草莓。青菜。蘿蔔應和1避開。potato會加速洋蔥腐拜

煎得金黃與燒焦的差別

金黃：稱為梅納反應154度發生
要素-蛋白質與糖分的交互作用
燒焦：180度以上。聞或看都可了解
溫度低：造成食物出水味道濃縮。但外觀不變

如何打蛋且煎出漂亮的蛋皮

雞蛋要先離開冰箱回溫(要快一點可以浸溫水)
在桌子的平面上敲
不要在碗邊敲
打蛋並加點鹽攪拌均勻

蛋白蛋黃在50~60度這個範圍內就會熟了
所以油溫不能太熱,否則溫度太高會焦掉
鍋子中火熱鍋倒油(油不能太少,蛋如果接觸到沒有油的鍋面就會黏住),轉小火
將蛋黃倒入(一般鍋子的大小用2顆蛋厚度就剛好),蓋上鍋蓋,30~60秒黃金蛋皮就完成了

2014年3月18日星期二

司康Scone

材料：低筋220克一茶糖兩小茶泡打粉四分之一茶鹽過篩混合奶油100克牛奶80c.c.

做法：油跟粉快速混合分均勻

牛奶一圈快速倒入用湯匙拌勻分成6-9團形狀隨意

表面可以刷些另外的牛奶

180度烤18分鐘出爐

Pizza麵糰

材料:麵粉300g(高筋&低筋=1:1),水150g(麵粉重量的50%),鹽1茶,糖2茶,酵母1茶,橄欖油(隨意麵糰太乾就加)

做法:粉鹽糖酵母隨手拌一下

加入水和橄欖油混合揉10分鐘

放1小時就完成(用不完請冷凍,讓發酵先停止)

原味貝果

貝果,是一種烤之前要先用熱水燙過的麵包
材料高筋麵粉300克(半斤)
水165克
酵母4克
糖15克
鹽6克
油10克
準備:烤箱預熱 210度

做法:全部攪拌均勻至少揉5~10分鐘,接著放1小時發酵(如果室溫正常沒變大就是沒發酵)
分成六份把麵糰擀開成橢圓形
接著像男生捲菸一樣捲成長條,將頭尾接起來成圓圈
第二次發酵30分
燒鍋熱水將麵糰丟進去30秒後翻面再燙30秒取出
放入210度烤箱烤12~15分鐘出爐

法式鹹派(做法後續補上)

油封鴨(做法後續補上)

法式燉菜(做法後續補上)

材料:硬的蔬菜(紅椒黃椒洋蔥 )

蘋果塔(做法後續補上)

提拉米蘇(鮮奶油板)

材料:生蛋黃3顆(如果有小朋友孕婦老人就不要加)
馬斯卡彭起司一盒(500ml)或其他無糖軟起司(羅東賣200,101超市看到賣340)
鮮奶油(原版是用蛋白)冰的大盒半盒打成泡
巧克力粉
現成拇指餅乾(羅東一包賣150元)
espresso一杯或即溶咖啡(加幾匙糖做成糖漿)(加上一點酒,任何酒)
做法:打泡鮮奶油混合起司蛋黃成起司糊
拇指餅乾一根沾咖啡2秒,然後雙手輕壓一下把水分去除
組合:一層餅乾,一層起司糊,一層巧克力粉
冰箱冰4小時成形就ok了