Pizza麵糰(無酵母配方)

材料:麵粉3~4杯(360~480g)

鹽1茶(6g)

發粉2茶(10g)

水1杯(240g)

做法:鹽和發粉倒入麵粉裡,再加入水攪拌

        揉好後放15分鐘

        烤箱預熱230度

       麵糰擀平後灑點手粉

       麵糰預烤3~5分鐘

      塗上自己想要的材料

      烤8~12分鐘完成

               

來談食品添加物...

食品添加物定義(by wiki )
食品添加物指食品生產商在生產食品的過程中，在食品中加入一些化學製品，用來改變食品的色澤、氣味、或調整食物口感及延長保存時間（防腐劑、抗氧化劑），這些化學製品被稱為食品添加物。

如果按我自己的定義:只要一樣傳統菜色,出現了原始食譜以外的材料,而且一般大眾沒聽過的,就是食品添加物

以新興的烹飪技術-分子廚藝來說,就是很多食品添加物的組合與應用阿,市場上看到的所有日本食品,醬油,零食,點心等,無一不是大量食品添加物的組合

食品添加劑按照功能性，可大致分為十七種：(基本上只要是可以保存3天以上的食材,或多或少都有加,好啦早餐店現做的也一堆添加物)

防腐劑（在部分情況會稱為品質改良劑(如便利商店的飯糰....,你沒有看錯只是換名稱而已)，
常被添加在即食類食品，例如便當、麵包、麵條
例如：亞硝酸鈉(香腸會用)、亞硝酸、己二烯酸鉀、己二烯酸(山梨酸)、丙酸鈉、對羥基苯甲酸酯（化妝品）,所以你要東西放得久,又不要防腐劑------自己騙自己啦

殺菌劑

抗氧化劑:常見的如維生素C,維生素E

漂白劑

保色劑（限用於魚類或肉類的加工品,讓香腸鮮豔）
例如：亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、硝酸鈉、硝酸鉀

膨鬆劑（膨脹劑）
例如：銨粉、小蘇打、酵母粉

品質改良劑(SP)、釀造用及食品製造用劑

營養添加劑
例如：各式維生素

著色劑
例如：食用色素

香料

調味劑

甜味劑
例如：葡萄糖、寡糖、果糖、麥芽糖
人工甜味劑（或稱人工甘味劑）
例如：阿斯巴甜、糖精、蔗糖素、醋磺內脂鉀、甘草醇

酸味劑、酸度調節劑（PH值調整劑）
例如：磷酸,檸檬酸、蘋果酸、乳酸、乙酸（醋酸）

苦味劑
常用於可樂和瓜拿納飲料，例如：咖啡鹼、柚苷

胺基酸系統（鮮味劑）
例如：味精、L-麩胺酸鈉

黏稠劑
例如：澄粉、蛋白、卡德蘭膠、羧甲基纖維素（CMC）、海藻酸鈉

結著劑
食品工業用化學藥品

蛋白質分解劑
例如：鹽酸

溶劑
例如：丙二醇、甘油

乳化劑

起雲劑
其他
化製澱粉（常被歸類為粘稠劑）
例如：酸化製澱粉、糊化澱粉、漂白澱粉、氧化澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉

水分控制劑
例如：山梨醇、乳酸、甘油、己六醇、丙二醇

消泡劑
例如：矽樹脂（Silicon Resin）

香蕉磅蛋糕~~我常用的配方

磅蛋糕的名稱,來自於主要的食材各使用一磅,拌一拌就可以進烤箱,帶奶油味的蛋糕(因為台灣人口味溫和,所以用沙拉油和牛奶,代替奶油)
材料:   去皮香蕉200克,切片備用
            細砂糖200克
            全蛋2顆
            低筋麵粉過篩200克
            沙拉油或無味道的油40克
            牛奶25克
            任何種類的堅果粒50克
準備:烤箱預熱180度
            油和牛奶用小鍋子小火煮  溫

做法:1.將香..香蕉和細砂糖攪拌成泥狀
         2.全蛋加入1中攪拌均勻,再加入低筋麵粉攪拌均勻
         3.加入剛溫的油和牛奶攪拌
         4. 倒入堅果粒然後倒進模型(八分滿)
         5.進烤箱烤30~35分,如果上面太焦,要記得調整火力
        6.取出冷卻完成
   

如何煎魚時不沾鍋

記得小時候看媽媽煎魚,總是會再三交代:
1.鍋子熱了,
2.倒入油,
3.油熱了之後,將要煎的魚放入
4.一面煎好之前,不要翻動魚,不然肉會散掉

但我自己觀察,有時也會有魚皮沾黏鍋子的情形
長大自己來煎, 一開始也會失敗

後來書上看到:要煎的魚不能冰箱拿出來調味之後直接煎
這樣很容易
1沾黏
2.內部很難熟,要煎到內部熟透,外部就都乾掉了

因此,祕訣只有一個,就是 ----冰箱拿出先放著5~10鐘回溫(體積越大要久一點)

試試看,只要魚不要太冰,入油鍋瞬間油溫不要降太多,皮就不會黏住鍋子了

I remember as a child watching my mother fried fish, always repeatedly told:
1 pot hot,
2 Pour oil,
3 After the oil is hot, add fish
4 Do not flip the fish, or meat will be dissipated
But my own observation, sometimes there are situations skin sticking pot
Growing up, when I myself fried fish, also failed several times
After that, in the book see: After the fish from the refrigerator out, directly into the pot
So it is prone to
1 adhesions
2 internal hard to cooked, cooked until the internal and external will have to get rid of
Therefore, only one secret is ---- from the refrigerator, the first 5 to 10 clock stood back to temperature (larger  to be little longer)
Try, as long as not too much ice fish, when into the pan, do not lower the oil temperature, the skin will not stick to the pot

阿母版本的台式炒麵

這道是阿母常在假日做的炒麵,材料很簡單-統一麵(扁麵).醬油,糖,鹽 胡椒粉,高麗菜,肉絲,剝殼蝦子,我的版本還加入洋蔥

做法:蝦子去殼,去泥腸,肉絲用點醬油,糖,胡椒醃10分鐘,洋蔥,菜切一切
麵滾水煮好撈起放旁邊
洋蔥爆香,加入肉絲炒到7.8分熟取出
將高麗菜入鍋炒炒到軟後將肉絲洋蔥倒入
加上1..2湯匙煮麵水
麵條倒入收汁
最後再試味道,醬油,鹽,糖調味
台灣南部的菜餚有些會添加一些糖,
北部較沒有這種習慣.南部這種做法其實跟印尼炒麵以及很多歐式菜餚的調味接近
作用就是單純的利用甜味去平衡鹽味,才不會太死鹹

相反的,有些甜點也會加入一點鹽分,去平衡甜味,不要太膩

絕對成功的馬芬蛋糕

材料:無鹽奶油135克
        二砂糖85克
        細沙糖85克
       沙拉油30克  
       全蛋3顆
       低筋麵粉150克
       果乾(或是水分少的水果,我是都用果乾泡酒還原)
     
準備:烤箱預熱180度
         低筋麵粉過篩
         全蛋打勻
         奶油放室溫軟化
作法:奶油 二砂糖 細沙糖 沙拉油一起拌勻,攪到奶油看起來變淡黃色
          蛋液倒入攪拌均勻.再加入麵粉攪成麵糊狀
          將果乾拌入,然後用湯匙倒入紙杯中.(不超過八分滿)
          烤箱烤20~25分,想要表皮鬆軟或酥脆就自己調整時間
PS:此配方不用發粉,不用分蛋打發,大人小孩都會做

我所認知的烘焙與烹飪的差別

很多人會覺得,烘焙好像很難,烘焙與煮飯到底差在哪呢?

還記得小時候媽媽煮飯,會叫我到旁邊試味道,到底太鹹還是太淡,再以調味料或水作調整

問過岳母的烹飪法,也是先抓一個大概的,再來增減調味料,烹飪-食譜給的比例是個大概的數量，其實各種調味料多寡,就是自己邊煮邊試味道這個訣竅而已

反過來說,烘焙就沒辦法臨時在加加減減,因為材料的比例有其作用,

例如麵粉一定要高筋是為了Q 度,酥或餅乾一定要低筋且一定分量的油,

是為了不要有Q度(油會抑制筋性,且低筋的蛋白質要少),

泡打與麵粉也是有一定比例(多少泡打能使多少麵粉膨脹) 

麵粉與水的比例關係到麵包呈現的口感(比薩約2:1  歐式麵包約3:2 )

蛋糕的麵粉 油 水 的比例關係到呈現出來的型態 (磅蛋糕 戚風蛋糕就是不同口感)

這些比例算是前人不斷嘗試出來的最佳比例

訪間食譜比例差不多 ,能夠增減的就是甜度的多寡,乾材料的多寡(巧克力粉 乾果 等)

我也遇過食譜說麵粉比水2:1

但是我用2杯比1杯來做就失敗了

差在哪?食譜說的是重量,我秤量卻是體積,因為麵粉跟水比重不一樣,結果就有差

如果用白話解釋  烹飪比較像寫作文比較隨意   烘焙比較像問答題,答案比較死

看你喜歡寫哪種題目?